摘要：食品营养素及功能性成分在食品加工、存储及胃肠环境中的稳定性、生物活性及与人类健康的关系是目前食品科学关注的一个热点问题。表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是茶多酚的主要成分，具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化等多种功效，但其稳定性差、生物利用度低。面对传统食品加工忽视活性物质保留与高效利用等突出问题，采用纳米包封技术可使功能成分活性免受外界环境影响，并可在宏观上对食品进行创新。蛋白质和多糖是食品中的两类重要大分子，构建蛋白质-多糖复合物来包载EGCG，可以提高EGCG在食品加工及贮藏过程中的稳定性，并在人体胃肠道中实现靶向释放。采用多光谱和分子动力学模拟研究，可以从分子层面揭示纳米复合物对EGCG的包载机制，为新型食品级功能纳米复合物的开发与应用提供新的思路和科学依据。

参考文献

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简介：谢湖均博士，浙江工商大学教授，浙江省高校领军人才计划高层次拔尖人才，校西湖学者计划拔尖人才。2004年本科毕业于浙江大学化学系，2009年博士毕业于厦门大学化学系，师从曹泽星教授。2012-2013年在香港科技大学化学系做博士后研究，师从林振阳教授。目前主要从事食品胶体，蛋白质结构与功能，营养物质包埋与递送，酶催化等领域研究，先后主持国家自然科学基金，浙江省自然科学基金，浙江省基础公益研究计划农村农业项目等10余项。在Food Hydrocolloids，Food Chemistry，Angewandte Chemie International Edition，Chemical Engineering Journal，ACS Catalysis，Chemical Communication，Organometallics，Dalton Transaction等杂志发表通讯作者或第一作者SCI论文80余篇，其中高被引论文一篇，授权国家发明专利2件。